Pastırmayı ilk yapanlarının Türkler olduğunu ve Türklerin Orta Asya’dan göçü ile birlikte Anadolu ve Avrupa’da yapılmaya başlamıştır. Eski Türklerde at üzerinde uzun yolculuklar için u et saklama yöntemi olarak at ile sürücünün baldırı altında iki parça halinde sıkışan ‘bastırılan’ etler uzun süre dayanırdı. Pastırma uzun seferler için sağlam bir beslenme kaynağıydı.

Kayseri’de geleneksel pastırma yapımı şöyle idi; Yaz boyunca otlatılarak beslenen inekler bağ dönüşünde Kayserilerce satın alınıp evlerde kesilirlerdi. Eve çağrılan usta kasaplar hayvanın değişik yerlerinden farklı isimlerle anılan pastırma çeşitlerini çıkarırlar. Ayrılan etler tuzlanır, sonra tuzdan çıkarılıp acı kuyu suyu ile yıkanır ve üst üste dizilerek üzerlerine ağırlık konulur. Bu şekilde suyunu kaybetmesi için birkaç gün bekletilirdi. Buna pastırmaların denkte olması denilir. Türküde geçen ‘Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte....’ bu aşama için söylenmiştir.

Denkten alınıp yine aynı su ile yıkanan pastırmalar 4-5 gün güneşte kurutulur, bir kısmı çemen teknelerinde hazırlanmış özel karışıma batırılarak 10 gün yahut daha fazla bekletilir. Bu sürenin sonunda çıkartılıp fazla çemen sıyrılır ve mümkün ise açık havaya asılarak, değil ise bodrumda asılarak muhafaza edilirdi.

Kaynak: Geçmişten Geleceğe Kayseri Mutfağı- Yunus Emre Akkor, 2019.