NİĞDE MAVİ PEYNİRİ

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlama yapılır, özel olarak çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılmış ekmek mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen ekmek kurutulup toz haline getirildikten sonra starter kültür olarak peynirin içine belli oranda karıştırılır. Özel olarak diktirilen koyun veya keçi derisinin içerisine elle veya tulum basma makinesi vasıtasıyla tuzu ve starter kültür karıştırılmış teleme sıkıca deriye basılır.Deriye basılan tulum peynirleri ucu sivri paslanmaz çelikten yapılmış şişler vasıtasıyla her yeri şiş ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 gün bekletilir. İçerisindeki acı suyun atması sağlanır.

Sonra; 1 ay kadar bir süre +4 C derece sıcaklıkta soğuk hava deposunda bekletilir.

Tekrar şişler vasıtası ile tulum delinir, delme sayesinde starter kültür oksijenle temas ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz küf kaplar, sonra maviye daha sonra kırmızıya döner. Bu esnada peynirin içi de küflenir. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.

Niğde mavi peyniri, rengini daha tulumdayken hava alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca ilk ve tek koyun sütünden elde edilen mavi peynir.

Ender olarak bulunan ancak çok lezzetli bir peynir çeşididir. Niğde yöresine özgü bir tür
rokfor peyniri olarak tanımlanabilir. Bu peynir, aynı zamanda, yumuşak ve kendine has kokusu olan bir peynirdir.